Blog

Sơ chế cà phê là gì?

Sơ chế cà phê là quá trình chế biến trái cà phê chín trở thành hạt cà phê nhân. Hương vị đặc trưng của từng giống cà phê được khai thác trọn vẹn qua các phương pháp sơ chế khác nhau. Nói cách khác, sơ chế cà phê chính là giai đoạn đầu tiên ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị cà phê thành phẩm sau này.

Các phương pháp sơ chế cà phê chính bao gồm sơ chế khô, sơ chế ướt và sơ chế mật ong. Vậy mỗi phương pháp thực hiện như thế nào và hương vị chúng xây dựng ra sao?

Sơ chế khô

Sơ chế khô là một trong những phương pháp sơ chế đơn giản và lâu đời nhất. Mấu chốt của phương pháp này chính là khâu thu hoạch cà phê. Thời điểm hoàn hảo nhất để thu hoạch là khi trái cà phê vừa chín tới.

Toàn bộ trái cà phê đạt tiêu chuẩn được phơi trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời. Quá trình này nhằm làm giảm độ ẩm của hạt và có thể mất khoảng 30 ngày. Đây là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.

Sơ chế theo phương pháp này khá đơn giản, dễ làm và không cần nhiều máy móc. Nhưng khó kiểm soát chất lượng thành phẩm do phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên. Nếu hạt cà phê bị phơi quá khô sẽ rất giòn và dễ vỡ. Nếu thời tiết không thuận lợi, thiếu nắng có thể khiến hạt cà phê bị ẩm mốc.

Thành phẩm cà phê nhân khi sơ chế khô mang hương vị trái cây, vị ngọt thanh, ít chua. Phương pháp này thường được dùng trong chế biến cà phê Robusta. Sản phẩm Xưởng Gu Việt và Xưởng Đặc Biệt áp dụng phương pháp sơ chế khô với mức rang đậm mang hương vị đặc trưng, đậm đà, hương thơm nồng nàn, phù hợp với gu Việt.

Sơ chế ướt

Sơ chế ướt là một trong những phương pháp chính được sử dụng rộng rãi. Đặc biệt là được dùng để chế biến cà phê đặc sản. Quy trình của phương pháp này phức tạp hơn sơ chế khô, bao gồm 4 công đoạn:

Công đoạn 1: Thu hoạch và sàng lọc

Cà phê sau khi thu hoạch được cho vào bể nước đầy để sàng lọc. Tất cả quả bị sâu, dập, hư hỏng sẽ nổi trên mặt nước và bị loại bỏ.

Công đoạn 2: Loại bỏ vỏ quả

Cà phê sau khi sàng lọc được cho vào máy xát để tách bỏ lớp vỏ bên ngoài quả.

Công đoạn 3: Lên men

Cà phê được cho vào bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lớp chất nhầy trên bề mặt hạt trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi.

Quá trình lên men hoàn tất khi hạt cà phê trở nên nhám và không còn nhớt. Công đoạn trên mất từ 24 – 36 giờ, tuỳ thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp nhầy,…

Công đoạn 4: Phơi/sấy khô

Hạt cà phê được rửa sạch lại sau quá trình lên men và phơi khô dưới ánh mặt trời. Tương tự sơ chế khô, nếu thời tiết không thuận lợi thành phẩm sẽ không đạt chất lượng cao. Trong quá trình phơi phải thường xuyên đảo trộn để cà phê được khô đồng đều.

Sơ chế ướt là phương pháp lý tưởng đối với hạt Arabica giúp khai thác tối đa hương vị. Xưởng Thượng Hạng sử dụng 100% hạt Arabica sơ chế ướt cùng kĩ thuật rang nhạt nổi bật vị beo béo của bơ, vị chua của chanh vàng kèm vị caramel, vị ca cao xen lẫn tiêu cay và quế.

Sơ chế mật ong

Sơ chế mật ong tương tự sơ chế ướt, chỉ khác là cà phê không trải qua công đoạn lên men hoặc chỉ lên men trong thời gian ngắn.

Cà phê sau thu hoạch được sàng lọc loại bỏ quả không đạt tiêu chuẩn. Người ta giữ lại lớp chất nhầy của hạt cà phê sau khi tách vỏ rồi đem đi phơi nắng. Cách sơ chế này được đặt tên dựa trên cảm giác dính giống như mật ong của lớp chất nhầy.

Trong quá trình phơi sấy, cần tránh để hạt cà phê kết dính thành cục dẫn tới khô không đều và làm giảm chất lượng sản phẩm.

Do đường có trong chất nhầy ngấm vào hạt suốt quá trình sơ chế nên cà phê có vị ngọt nổi bật và hương vị trái cây phong phú. Hạt Fine Robusta của dòng Xưởng Hiện Đại áp dụng phương pháp sơ chế mật ong cùng mức rang trung bình với hương thơm sâu, vị sô cô la và đắng dịu.